Con esto podría romper la tradición, o reconstruir la tradición a través de una mente contemporánea, traer lo mejor del pasado al futuro. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. No pasan autos. Fue algo grande, ya que desde ese momento solo había recibido críticas directo a la cara. No me estoy olvidando de la base que tienen todas las piezas que estoy rompiendo, pero se trata de tomar estas piezas y reconstruir la base con una mirada contemporánea. Hoy, gracias a sus gestiones, el Banco Emiliano otorga préstamos a queseros y productores respaldándose únicamente con ruedas de parmesano. Un creador apasionado por el arte y la cultura. En realidad, así hayan desfilado un puñado de famosos –como François Hollande, Robert de Niro o Mark Zuckerberg– los verdaderos clientes de la Osteria son todos los grandes amantes de la alta cocina del mundo entero. Sí. Había franceses, mexicanos, japoneses, daneses, estadounidenses y chinos: “Tuve suerte, hice mi reserva hace dos meses y me habían dado un puesto para abril; pero cancelaron una mesa y me la adelantaron”, me dijo el danés Daniel Thomsen. “Es el hermano mayor. Allá lo puso, entre otras, a preparar cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Son las 10:48 a. m. y comienza esta entrevista con Massimo Bottura. Es tu pasión. También pudo ser el plato Las tres edades del parmesano, de 1993. Ahí, en medio de esos autos, hicimos una fiesta memorable. El alma del establecimiento, el chef Massimo Bottura, condensa la creatividad de un artista y la exigencia de una técnica depurada. Desde que era un niño. ¡En toda la historia! Piensa en el Helado de foie gras o el ¡Ups! Impulsó la creación de varios refettori: comedores comunitarios en los que él y otros chefs colaboran para alimentar a quienes lo necesiten a partir de comida en perfectas condiciones que estaba a punto de ser desechada por grandes corporaciones o eventos. Por el otro lado tienes esta libertad, la libertad de expresarte. Una persona que siempre se ha preocupado por tener esta gran familia y porque la familia esté bien. ¿Sabes? En Módena comenzó su carrera otro célebre hijo de la ciudad, un tal Luciano Pavarotti (de hecho, el teatro se llama Teatro Comunale-Luciano Pavarotti). Su historia dice así: en 1986 debutó con la Trattoria Campazzo, un local a las afueras de Módena donde, junto a una maestra de la pasta –Lidia Cristoni–, aprendió la verdad de la cocina local. En los años noventa estaba muy distante de la iglesia porque no sentía que el papa Ratzinger me estuviera dando lo que necesitaba de la iglesia. “Algunos se han lesionado jugando al futbol, es una pena. Eso es más desafiante para mí. Viernes 27 de enero de 2017. Hay muchos platos que no están relacionados con la tradición, pero creo que evolucionar la tradición sí es algo muy importante para un chef italiano. Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como Never Trust a Skinny Italian Chef, en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o Bread Is Gold, parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Por cierto, ¿por qué Módena tiene tan buena gastronomía? Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. ¿Cuál fue la crítica que sintió que tenía razón y fundamento? Yo me iba a ir a la cama y antes de hacerlo mi comida favorita era leche con un poco de caramelo, miga de pan y un poco de chocolate o café. Pero estábamos todos los días en la cocina y nos hacíamos preguntas, y los platos que estábamos sirviendo en esa época eran extremadamente interesantes. Aquí en Módena, en cualquier lugar se come bien, pero lo de él es un monumento”. Todo esto lo hace no solo por regalar comida, que ya está bien, sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos de nuestros días: lanza frases filosóficas al respecto, por las que, incluso, ha encontrado resistencia en su propio país. “¿Quién es Bottura?”, le pregunté: “Es un gran cocinero y un gran poeta. ¿Qué significó? [Hace silencio y mira al techo] ¡Esa es una buena expresión: a través de la cultura mejoras la calidad de las ideas! Es como un terremoto creativo en tu mente. ¿Ves la técnica? Continuing the navigation, you agree to their use. Déjalo que vea todo y dale algo de comer”. ¿Cómo es ese proyecto que crearon juntos? En un viaje de creatividad esa es la cosa más importante: ser consciente de ver el trabajo desde una perspectiva distinta. Esto es algo extremo para mí, pero mi cocina es una expresión de mi cerebro y de mi manera de pensar. A veces estaba muy equivocada, pero siempre llena de esperanza. Fuimos a una hacienda de producción de parmesano que se llama Hombre, donde, además, el dueño tiene una colección de 40 autos Maserati de todas las épocas. La segunda fue diferente. De pie, observándolo, registrándolo y oliéndolo todo. Bueno… ¿Crees que hay una diferencia entre el número uno, el número dos y el número tres? Son siglos de historia filtrados por una mente contemporánea. ¿Y la tercera, en 2011? No hay nada tradicional ahí, pero hay civet de liebre, deshidratación, estas ideas de Warhol, Picasso, Gertrude Stein… ¡Es una locura! ¿Los franceses y sus críticos alguna vez tuvieron problemas con su estilo y con la evolución de las recetas, como la de su famoso Helado de foie gras? Pero ¿cómo Bottura alcanzó la cumbre? El mise en place, que es la organización de los ingredientes, está hecho desde la mañana. Es un artista con gran corazón y gran conciencia. No, nunca. La entrevista se acabó, ¿entiendes? En cuanto empezamos a explicarle este proyecto a la gente, como arquitectos, artistas y diseñadores, ellos se sumaron porque entendían que era muy importante, muy ético. Su lección fue más bien su manera de abordar, de acercarse a la vida cotidiana. A las 12:25 p. m. me paré en la puerta principal del restaurante más apetecido del planeta. Grupo Brisas: Vive unas vacaciones memorables en destinos mexicanos. Primero tuve que mostrarle a toda la gente de Emilia-Romaña, mi región, que podía hacer tortellini y tagliatelle mejor que sus propias abuelas. Las mujeres de su vida lo han influenciado profundamente, y de hecho Bottura afirma que su abuela es mucho mejor cocinera que él. Por ejemplo estaba la paglia e fieno, que consiste en pequeños tagliatelle amarillos y verdes, pero nosotros estábamos haciendo paglia e fieno con repollo, no con pasta. Y ahí estaba yo, quieto y callado como una estatua renacentista. Cuando estuve listo para irme del Hotel de París, en 1993, nos vimos en el lobby del hotel y me preguntó: “¿Estás feliz?”. Era un chef con muchos sueños y poco dinero. ¿Cuál fue el gran aporte de La Trattoria Campazzo, su primer restaurante, a todo lo que hoy significa Massimo Bottura? ¿Quién es Bottura? El periodista dijo que mi restaurante era demasiado frío, demasiado minimalista, y yo no creía eso. Pero el cappuccino también aportó lo suyo. Cambiar la historia del parmigiano-reggiano y mostrar cómo es envejecido, curado. Incluso, recientemente abrió otro punto de beneficencia en el Bronx (Nueva York). La Osteria es uno de los restaurantes más emblemáticos de todo el mundo, y ostenta las tres estrellas Michelin que indican que la experiencia amerita un viaje especial. –5 formas de amar la cocina según Massimo Bottura. Mucha gente ya estaba hablando de mi cocina, muchos chefs estaban viniendo y estaban interesados. Además, les prometió que les daría lo mejor de su menú. Su esposa Lara ha sido clave en sus decisiones. Incluso si digo “no me importa”, me importa. Es la tercera estrella, esa diferencia entre dos y tres, la que es un gran salto a la posteridad. ¡La pasta no era pasta, eran vegetales! Su historia es el primer episodio de la primera temporada, y nos permite conocer un ángulo más íntimo en su vida. La cocina, para mí, siempre ha sido un lugar seguro. La cultura. “Es mi amigo, mi hermano, mi jefe. No estaba de acuerdo con la política del equipo y me distancié. Esta fue mi reflexión cuando decidí reconstruir la tradición. ¡No! Esa es la razón por la que decidí abrir Food for soul como una asociación, usar mi imagen en vez de poner el dinero en mi bolsillo, usar mi imagen para ayudar a otros. After first winning the 50 Best Restaurants in 2016 Bottura announced the refettorio that he had established in Milan the year before would continue and went on t… Lo que recuerdo es que estaba en una cocina con mi mamá y mi abuela. ¡No! Si eres un chef cultural, puedes ser un agente del cambio. ¿Cuándo se inventó su primera receta? Bottura también tiene una enorme consideración por los demás y por el planeta. Retarme a mí mismo y transferir emoción a una corteza de parmigiano-reggiano, o a una sardina, o a una papa que quiere ser una trufa… [El nombre de uno de sus platos]. Más que recetas son ideas.¿Qué adora de ser el número uno del mundo? Ese es el proyecto Food for soul, pero antes de ese hubo otro que hicimos en Milán para responder a la gran problemática que planteaba la Exposición Universal: alimentar al planeta. Son algo más emocional. Así que pensé: “Voy a traer la cocina italiana al siglo XXI, viendo al pasado no de manera nostálgica, sino de manera crítica. Y yo dije: “Sí, estoy muy feliz. Copyright © Todos los derechos reservados | EL UNIVERSAL, Compañía Periodística Nacional. Hasta ese momento la cocina francesa era casi dictada, tenías que usar las mollejas, cordero, vieiras de mar y cosas así, pero desde ese momento todo cambió. Es conocido por ser el chef propietario de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia. “¿Quién es Bottura?”, le pregunto a Davide Di Fabio. ¿Cuál fue la gran enseñanza que le dejó el mítico cocinero francés? Más adelante, gracias a su experticia en la cocina tradicional de su región, recibió un llamado del francés Alain Ducasse, maestro de la cocina mundial, para que hiciera la pasta en su prestigioso restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo. “¿Quién es Bottura?”, le pregunto. ¿Mi primera receta? Todo gracias a la alegría desbordada de Massimo”. Inteligente, concentrada y con un corazón enorme. ¿Cuál fue, entonces, la gran lección que le dejó Adrià? Esas son algunas formas que uso para expresar poesía. Sentí que el periodista no había entendido nada sobre lo que yo intentaba explicarle. Por ejemplo, pocos imaginan la fiesta que nos montó el día que conquistamos la tercera estrella Michelin. Pero para hacerlo interesante y extraer el sentimiento, tienes que ir mucho más allá. ¿Alguna vez quiso abandonar el oficio? No, estás rodeado por esto y vives por esto. Porque amo este tipo de enfoque. Volvamos atrás. Pero está filtrada por una mente que se proyecta hacia el futuro... No puede ser esta cosa nostálgica y clásica. El menú degustación, Pero la Osteria no es su único restaurante: puedes visitar Franceschetta 58, también en Módena, Ristorante Italia di Massimo Bottura en Estambul, Turquía, y, Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró, Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como, , en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o, , parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Ha publicado valiosos libros, entre ellos el ovacionado y exquisito Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon, 2015). Módena es sinónimo de buena cocina. Seis quesos italianos con Denominación de Origen Protegida, 5 formas de amar la cocina según Massimo Bottura, La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2018, Cuatro acciones de Massimo Bottura para cambiar el mundo, Panadería francesa que seduce, hornea el mejor croissant, Cómo preparar galletas para regalar en Navidad, Antes del maridaje, piensa en el “momento de consumo” de un vino, Bombas de chocolate para tus bebidas de Navidad, La Fiambrería: todo para tus tablas de carnes y quesos, Por estas razones deberías celebrar Thanksgiving en casa, Alfajores argentinos, aprende sobre su origen y a prepararlos. Fue en 2005. En este momento, si pienso en la Exposición Universal de Milán en 2015 y en lo que hicimos allá [un comedor social donde los mejores chefs del mundo cocinaron para personas sin hogar], puedo decir que quizá mi primera creación fue cuando tenía cinco, seis, o siete años. ¿Adorar? Ahora que habla de su icónico plato, Las tres edades del parmesano, entiendo que el tema ya va en Las cinco edades del parmesano. Esa es una buena metáfora, aunque creo que es mucho más complicado. Estoy extremadamente cerca, pues siento que mi cocina es extremadamente italiana. Él vio en mí el potencial de ser un gran chef y me forzó a creer en mí mismo, esa fue su mayor lección. De no existir previa autorización, queda expresamente prohibida la Publicación, retransmisión, edición y cualquier otro uso de los contenidos, León vs Chivas y Pumas vs Cruz Azul, sus antecedentes en liguillas, Vinculan a proceso a "El 32", señalado autor intelectual de masacre a los LeBarón, El estilo presidencial, gerencial y vociferante, desafío de las elecciones 2021: Ugalde, FRACASO de América y Tigres │ Todo el análisis de las semifinales del Guardianes 2020, 10 cosas indispensables que debes llevar si vas a viajar en la nueva normalidad, Rescatan a 6 personas privadas de su libertad en Hermosillo, Suzy Cortez está enamorada de Guillermo Ochoa y el América, Hailey Bieber arrasa en calles de California con leggings de látex, Salma Hayek comparte su receta para tener buena salud, Vinculan a "La Chofis" con el crimen de niños mazahuas descuartizados en CDMX. Un tipo que nos ha enseñado a divertirnos. ¡Wow! La Osteria es uno de los restaurantes más emblemáticos de todo el mundo, y ostenta las tres estrellas Michelin que indican que la experiencia amerita un viaje especial. ¿Soñar? No, ninguno. No siempre, pero sí sueño mucho con ideas y cosas así. En Campazzo estaba explorando nuevas posibilidades para la cocina tradicional, pero con muy pocas posibilidades en cuanto al personal. Era algo bastante espeso, porque amo la espesura. Significó mucho. Massimo Bottura ne ha lasciato inalterata la composizione, con i tagli classici e perfino una crosta di Parmigiano, ma ne ha innovato la tecnica di preparazione, per non pregiudicare colore e consistenza: vengono infatti cotti ¡Conoce su historia! Un hombre que celebra la vida y la celebra con nosotros. Tras recorrer Europa y Estados Unidos volvió a Módena y ahí abrió en 1995 la. Quizá al estilo de Frank Gehry, no sé. Apenas apagué la grabadora, el hombre de 54 años, de barba blanca, de pelo desordenado, de ojos brillantes y bailarines, de palabras exultantes y precisas, de conceptos claros y algunas veces poéticos, de jeans y tenis desgastados, me agarró del brazo y me dijo: “Vieni qua” (“ven aquí”). Y, para mí, las papas y las cebollas son mucho mejores que el caviar y la langosta, ¿sabes? Massimo Bottura salió, se presentó, habló con ellos y les puso el disco de uno de sus artistas favoritos: el jazzista Thelonious Monk. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. No hay nada más para decir. Davide y Taka insisten en servirme los platos clásicos: Culatello de zibello, que es jamón hecho con cerdos negros de raza, envejecido por 42 meses y servido con mostaza de manzanas de la Campiña; Cochinillo tierno y crujiente con vinagre balsámico tradicional Villa Manodori, de Módena; Una anguila nadando por el río Po; Ensalada César en flor; y Croccantino de foie gras cubierto con almendras de noto y avellanas del Piedmont, con vinagre balsámico tradicional de Módena. En la Osteria se habla otro lenguaje, uno más lírico. Fue la lección que le dio a todo el mundo, estos acercamientos tan increíblemente divertidos y disfrutables, como si fuera un niño. Fue más una idea del estilo working class hero: es papa y cebolla mezcladas con vinagre balsámico, el rey de los vinagres. Y no podía faltar su famoso postre: ¡Ups! Es un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”. Eso fue en 1986, era bastante creativo. ¡Pero aquí no se acaba, Massimo! Con paso monacal aparecieron los meseros y el jefe de comedor con las exigencias de la clientela. Después de que logras todo en tu vida, ¿qué más puedes pedir? Imagen: Paolo Trenzi / FB Osteria Francescana. El menú degustación, cuyo precio rebasa los $10,000 pesos, es un viaje a través de los sabores del mundo reinterpretados con los recuerdos y emociones del mismo Bottura. ¿Dónde está? Tres días antes de estar parado en la cocina de este restaurante, yo había asistido a Madrid Fusión 2017, el congreso gastronómico más importante del mundo. Siempre estuvo llena de esperanza, siempre veía las cosas de forma positiva. Tuve que crecer poco a poco, pero con este sueño que tenía siempre andaba buscando el siguiente paso y el siguiente y el siguiente. Así, la transgresión del arte contemporáneo entró a su cocina. Fue una de las mayores razones del cambio. Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Mientras le hacen las fotos, en el comedor principal los camareros escuchan en silencio las indicaciones del … Voy a hablar sobre eso en mi discurso para recibir un título honorario en administración de la Universidad de Boloña. Tuvo además una participación en la segunda temporada de Master of None, donde cocinó para Aziz Ansari. En esas frases hay tantos aspectos sobre la creatividad…. Cuando Italia fue azotada por los sismos de 2012, Bottura se encargó de revivir la industria quesera de Emilia-Romagna, que había sufrido grandes pérdidas. En la Exposición Universal de Milán, en 2015, creó y abrió un comedor en el que un lujoso equipo de chefs se encargó de cocinar para 200 personas sin hogar. Sabemos exactamente qué hacer con la salsa boloñesa, con los tortellini o con un bollito misto. Pero finalmente salió tras el llamado de Alain Ducasse, un genio de la cocina que lo llevó a hacer pasta al restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo [el primer restaurante de un hotel en obtener tres estrellas Michelin]. Desde su oficina, a 30 metros de su restaurante y a 80 metros de su apartamento –todo en el centro histórico de Módena–, me llevó a la puerta trasera de la Osteria. Estábamos cortando repollo blanco y rojo como los tallarines, y estábamos haciendo tallarines con repollo al vapor. Fue una de las dos recetas más importantes. Piensa en el plato Camuflaje, liebre en el bosque. Esa fue la razón por la que compré una pintura, una instalación de arte de Francesco Vezzoli llamada La vie en rose, en la que se ve diecinueve veces el rostro de Edith Piaf. Esto es algo bastante hipócrita que no me gusta.¿No se siente un maestro? Sí, está el ruido normal de cualquier cocina, pero aquí habita una mezcla de disciplina, alegría y convicción que se nota en los platos. Intentando mantener esos sabores, pero volviéndome mejor y más ético”. Comer bien en esta ciudad ha sido genético e histórico, como lo ha sido en la región en la que está situada: Emilia-Romaña. Desde 2010 la Osteria Francescana ha estado entre los 5 mejores restaurantes del mundo de acuerdo al ranking de The World’s 50 Best; este 2018 ocupa nuevamente la primera posición. Siempre ha contado la historia de su abuela haciendo tortellini y usted, de seis años, debajo de la mesa, presenciando la magia culinaria. Adora el jazz y el rock y su colección de acetatos pasa de Bob Dylan a Aretha Franklin y de Thelonious Monk a Fleetwood Mac. Cuando recibí la tercera estrella, estaba listo y mucho más seguro para manejar lo que significaba. La familia Bottura, conformada principalmente por sus cocineros y personal de servicio, casi todos los días juega al futbol después del servicio del mediodía en la cuadra donde desemboca la puerta trasera. Este año tiene un motivo más para ser reconocido, pues la universidad de Bologna le ha otorgado el Honoris causa en administración de empresas, debido a su labor en el ramo restaurantero. Eso fue lo que realmente ayudó al proyecto de Food for soul, mi proyecto ético. Se me cayó la tarta de limón, uno de sus postres más conocidos. No hay diferencia, es solo cuestión de números. Aquella imagen de la cocina caótica, que en los años noventa se forjó a fuerza de “putazos”, pasó a mejor vida. Supongo que ese working class hero, ese héroe de clase obrera, viene de la famosa canción de John Lennon. No… Solo que, de un día a otro, de ser un chef loco y de vanguardia pasas a convertirte en maestro. Y así es. Módena es, sin más, tradición culinaria, genuina y casera. ¿Renunciar? [1] Historia. Ahora lo hemos logrado, tomó 23 años. Nació y se crió en Módena, una pequeña ciudad al norte de Italia, dentro de la región de Emilia-Romagna. Así las cosas, no es una casualidad que en esa ciudad esté el mejor restaurante del mundo. Su mayor lección fue: “Cree en ti mismo”. No se trata solo de buena comida, sino de mucho más que eso: es sobre la calidad de las ideas más que de la calidad de los ingredientes. A medida que avanza el servicio –y mientras me lanzo a caminar por la cocina para preguntarles a los muchachos por los platos (a Jessica Rosevac encargada de los antipastos; Alice Serafini, de la pastelería; Giulio Martin, de los platos fuertes; o Francesco Vincenti, de la pasta) y para tratar de entender qué es eso que hacen en el mejor restaurante del mundo–, Davide y Taka me sirven sobre una pequeña mesa rodante, con la misma finura, alegría y amabilidad con la que cocinan, las creaciones por las cuales Bottura se ha hecho tan famoso en todo el mundo: Las cinco edades del parmigiano-reggiano, Una anguila nadando por el río Po, Las lentejas son mejores que el caviar, La parte crocante de la lasaña, arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal… Yo, afortunado periodista tercermundista, las devoro feliz, conmovido, de pie. Del mismo modo, llevó su obra a los pasados Juegos Olímpicos en Río de Janeiro, donde, junto con otro puñado de estrellas de la cocina que él invitó, abrió un comedor y preparó alimentos para 2.500 residentes de las favelas de la ciudad.
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